現代の家庭において、最も失敗が少なく後片付けも楽な調理法が西京焼きフライパンの焼き方です。直火のグリルに比べて火力の微調整が効きやすく、目視で焼き加減を確認できるメリットがあります。ここで絶大な威力を発揮するのが、西京焼きクッキングシート活用法です。
フライパンの上に耐熱温度250℃程度のクッキングシートを敷き、油を引かずに味噌を拭き取った魚を並べます。クッキングシートを挟むことで、金属板からの直接的な過熱を和らげ、味噌の焦げ付きを防ぎながら魚自体の脂でしっとりと焼き上げることが可能です。
具体的な調理手順と西京焼きのプロの火加減は以下の通りです。
- 弱火で余熱：フライパンにクッキングシートを敷き、ごく弱火で1分ほど温める。
- 皮目・表から配置：盛り付け時に表になる面（鮭やさわらは皮側、または見栄えの良い面）を下にして置く。
- フタをして蒸し焼き：ぴったりフタをして、弱火で約4〜5分加熱。内部に蒸気を充満させ、ふっくらと芯まで熱を通す。
- 裏返して焼き色をつける：フタを取り、身を崩さないようフライ返しで静かに裏返す。裏面はフタをせず、弱火のまま約3〜4分加熱して余分な水分を飛ばす。
- 仕上げの微調整：表面に綺麗な焼き色をつけたい場合は、最後の30秒だけ中火寄りにし、香ばしいキツネ色がついた瞬間に火を止める。
特に脂の乗りが良い銀だらの西京焼き焼き方では、加熱中に銀だら自身から良質な脂が染み出してきます。この脂がクッキングシート上で適度に循環し、身を揚げるようにふっくらと保ってくれます。一方、鮭の西京焼きフライパン調理では、銀だらよりも身が引き締まっているため、加熱しすぎるとパサつきがちです。フタをした蒸し焼き時間を正確に守り、火を止めた後の余熱を2分ほど活用すると、驚くほど柔らかく仕上がります。
