仕込み直後は美味しくても、時間が経つと味が薄まり食感が損なわれる原因は「大根内部からの離水」にあります。大根の細胞膜を破壊せずに余分な水分だけを効率よく排出させる工程が、大根の甘酢漬け パリパリ食感のコツの核心です。
まず押さえたいのが、大根に対する2％の塩分濃度による塩もみです。皮をむいてカットした大根400gに対して塩小さじ1強（約8g）を全体にまぶし、15分ほど放置します。浸透圧によって大根の表面から大量の水分が浮き出てくるため、これを両手でしっかりと絞り切ります。この脱水工程を丁寧に行うことで、後から加える甘酢が薄まるのを防ぎ、細胞が引き締まって驚くほどの歯ごたえが生まれます。
さらに食感を左右するのが大根の甘酢漬け 切り方です。大根は中心部から外側に向かって繊維が縦方向に走っています。パリパリとした強い噛みごたえを残したい場合は繊維に沿った「拍子木切り」や「乱切り」が適しており、短時間で味を染み込ませたい場合は繊維を断ち切る「いちょう切り」や「薄切り（スライス）」を選択するのが理にかなっています。
