どんぶりの中に並ぶ小魚の「顔」を意識して見たことはあるだろうか。水産業の最前線で生きるプロたちは、一目でその鮮度を見極める。神奈川県沿岸漁業協同組合連合会の関係者が語る「新鮮な個体の条件」は実に明確だ。第一に全体が白く濁っておらず、ガラス細工のように透き通っていること。第二に、背中の曲線がダレず、尾ひれまでピンと伸びていることだ。
水揚げから時間が経過したものは、体内の酵素によって自家消化が始まり、次第に白濁して身が軟弱化する。農林水産省が推奨する鮮度保持指針においても、低温管理と迅速な加工が最重要課題として挙げられている。生しらす独特の「ほのかな甘みと磯の香り」を楽しむためには、運ばれてきた瞬間のお腹のハリと透明感をチェックする癖をつけるとよい。雑味のない本物の味は、苦味など一切感じさせないのだから。
