購入時には点々がなかった白菜でも、自宅の冷蔵庫で保管しているうちにゴマ症が浮き出てくることがあります。これは保管中の低温ストレスや乾燥、成長によるエネルギー消費が原因です。ゴマ症の発生を最小限に抑え、みずみずしい鮮度を長持ちさせる保存テクニックを身につけておきましょう。
【丸ごと1玉保存する場合】
冬場であれば冷暗所での常温保存が可能です。乾燥を防ぐために新聞紙やペーパータオルで全体を包み、芯を下にして立てた状態で保管します。野菜は自然界で生育していた姿勢のまま保管することで、余計なエネルギー消費やストレスを抑えられます。
【カットされた白菜（1/2や1/4）を保存する場合】
カット白菜は、成長点である「芯」が生きていると、葉の水分や糖分を吸い上げて成長を続けようとします。これがストレスとなり、黒い斑点や傷みの原因になります。
購入後すぐに芯の根元に三角の切り込みを入れて芯を取り除くか、芯の断面に包丁で縦に数本の切り込みを入れて成長を止めましょう。その後、湿らせたキッチンペーパーを芯のあった部分に当て、全体をラップで隙間なくぴっちりと包んで冷蔵庫の野菜室で保管します。
【使い切れない場合の冷凍保存】
ざく切りにして水気をしっかり拭き取り、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫へ入れます。冷凍した白菜は細胞が壊れるため生のシャキシャキ感は失われますが、火通りが格段に早くなり、鍋やスープに凍ったまま投入できる時短食材として重宝します。
