うずら卵の調理で最大の難関と言えば、あの小さく薄い殻を剥く作業だろう。せっかく絶妙な茹で加減に仕上げても、白身がボロボロになっては台無しだ。
タイマーが鳴った瞬間の行動が勝敗を分ける。一刻の猶予もなく、氷をたっぷり入れた冷水へ一気に取り出すこと。最低でも3分間は氷水に浸し、内部まで一気に冷やす。これにより卵内部の空気が収縮し、殻と白身が完全に分離する。
剥き方にもプロの技がある。小さなタッパーに水少々とうずら卵を数個入れ、蓋をして上下左右にシャカシャカと優しく振る。全体に細かなヒビが入ったら、水の中で殻を剥いてみよう。まるで服を脱ぐように、ツルンと一気に殻が剥がれる快感を味わえるはずだ。
