山形のだしにおいて、最も基本となる具材の組み合わせは「きゅうり・茄子・みょうが・大葉」の4種類です。ここに独特の粘りと旨味をもたらす「納豆昆布（がごめ昆布を極細切りにした乾燥品）」を加えるのが、内陸部で代々受け継がれる本場の基本形となります。
昨今のレシピではオクラや長芋、ミョウガの代わりに生姜を加えるアレンジも普及していますが、伝統的な本場スタイルは「オクラなし」が主流です。オクラの青臭さを入れず、香味野菜の清涼感と昆布の粘りだけでシンプルに仕立てることで、野菜本来のみずみずしい輪郭が際立ちます。
編集部が現地取材と試作検証を重ねて導き出した、最も失敗がなく素材の旨味が引き立つ「黄金比の分量と調合比」は以下の通りです。
- きゅうり：2本（約200g）
- 生茄子：1本（約80g）
- みょうが：2〜3個（約40g）
- 大葉（青じそ）：10枚
- 納豆昆布（がごめ昆布）：大さじ1〜1.5（約5g）
- 調味液（黄金比）：めんつゆ（3倍濃縮）大さじ2 ＋ 白だし大さじ1 ＋ 醤油小さじ1 ＋ 日本酒（煮切り）小さじ1
- お好みでアクセント：青唐辛子（または鷹の爪）1/2本、生姜みじん切り小さじ1/2
調理手順は至って明快です。まず茄子を細かく刻んで水に約3〜5分さらしてアクを抜き、しっかりと水気をペーパーで絞ります。続いてきゅうり、みょうが、大葉をすべて均一な大きさに刻み、ボウルで納豆昆布と調味料を合わせます。全体をスプーンで底からしっかりと空気を含ませるように約30秒〜1分間かき混ぜると、昆布から急速に強い粘り成分が引き出され、野菜全体にとろみが絡みつきます。
