使用する原材料へのこだわりも並大抵のものではない。特に注目すべきは、北海道や長野県の生産者と直接契約を結び、極めて希少な古代品種「スペルト小麦」や「アインコルン」を復活させた点だ。農薬を一切使わずに育てられたこれらの小麦は、収穫量こそ少ないものの、現行の多穫性品種にはない野生的な強さと深い風味を持っている。
製粉も大量生産のローラーミルではなく、特注の石臼（ストーンミル）を用いて店内の工房で低速で行われる。熱を加えずに摩擦を抑えて挽かれた粉は、胚芽や油分をそのまま含み、鮮烈な香りを保持する。地域の農業を支え、生態系を守りながら最高の味を追求する姿勢は、現代のサステナブルな食のあり方を鮮明に提示している。
