「なすは水分が多いから生で冷凍してはいけない」と思われがちですが、なすは生のままでも問題なく冷凍保存が可能です。ただし、切ってそのままフリーザーバッグに放り込むだけでは、高確率で失敗してしまいます。
冷凍したなすが「ぶよぶよ」になる最大の原因は、なすの細胞内に含まれる水分が凍る際に膨張し、細胞壁を破壊してしまうためです。これを解凍すると壊れた組織から水分が一気に流出し、スポンジのようなスカスカ・ぶよぶよの食感に変わってしまいます。また、なすに含まれるポリフェノールが空気に触れることで酸化し、黒く変色してしまう現象も生冷凍で起こりがちなトラブルです。
これらの課題をクリアするには、細胞の破壊を最小限に抑える急冷処理と、空気を遮断する適切な下処理が欠かせません。ポイントさえ守れば、生の鮮度とみずみずしさを閉じ込めたままストックできます。
