素材の持つ甘みと香ばしさを極限まで引き出す調理法といえば「焼きナス」と「麻婆茄子」です。しかし、どちらも火加減や後処理でつまずきやすい料理の代表格です。
まず、焦げ付かずにツルンと剥ける焼きナス作り方と皮むきコツを整理します。ナスはガクのヒダ部分をぐるりと削ぎ落とし、ヘタの根元から先端に向けて縦に浅い切れ目を4〜5本入れておきます。これにより、加熱時の内部蒸気の逃げ道が確保され、破裂を防ぐと同時に皮離れが格段に良くなります。魚焼きグリルや焼き網の強火で、皮全体が均一に真っ黒になるまで10〜12分強火で焼き上げます。焼き上がったらすぐに氷水に取るのではなく、「粗熱が取れるまでアルミホイル等で覆って軽く蒸らす」か「流水を当てながら指の腹で剥く」のがポイントです。氷水にドボンと浸けると水っぽくなり、せっかくの香ばしさと旨味が水中に逃げてしまうため注意してください。
中華の王道である麻婆茄子プロの黄金比味付けでは、合わせ調味料のバランスが勝敗を分けます。プロが愛用する標準的な黄金比は以下の構成です。
- 豆板醤：甜麺醤（または赤味噌）：醤油：酒：鶏ガラスープ ＝ 1 ： 2 ： 1 ： 2 ： 4
- 仕上げに水溶き片栗粉とごま油、花椒（ホアジャオ）を適量
ナスは高温の油で短時間（約40秒〜1分）素揚げして表面をコーティングし、旨味を内側に閉じ込めておきます。豚ひき肉をニンニク・生姜と共にカリッとするまで炒めて脂の旨味を引き出した後、調味液と素揚げナスを合わせ、強火で一気に煮絡めることで、油っぽさを感じさせないプロ級の麻婆茄子に仕上がります。また、家庭料理として絶大な支持を集めるナスと豚肉の味噌炒め人気評判のレシピでは、豚バラ肉から出る良質な脂をナスに吸わせ、味噌・みりん・砂糖（2:2:1）で甘辛く炒め合わせることで、ご飯が止まらない濃厚なおかずが完成します。
