世界的な寿司ブームの過熱は、日本の外食・飲食業界のみならず、根幹を支える水産業にも劇的な構造変化をもたらしている。高級マグロやウニをはじめとする世界的な需要の高騰は、仕入れ価格の上昇を招くと同時に、持続可能な漁業への転換を強く促している。
急速冷凍技術やコールドチェーンの高度化により、かつては現地でしか味わえなかった極上のネタが世界各地へ届くようになった。しかし、質の高い天然資源の保全と職人教育の維持は、水産業界全体に突きつけられた喫緊の課題でもある。伝統を守りながらいかにグローバル需要に応えるか、現場では模索が続く。
