鍋で米を炊く際、多くの人が陥る失敗の原因は「火加減」ではなく、実は「浸水（吸水）」にある。米の芯まで十分に水が行き渡っていない状態で火にかけると、表面だけが糊化し、芯が残った「めっこ飯」になってしまう。
目安は、夏場で最低30分、冬場なら1時間は水に浸けておくこと。しっかりと吸水した米は、透明感が消えて不透明な乳白色に変化する。これが、熱が均一に伝わる準備が整ったサインだ。水加減は、米の体積に対して1.1〜1.2倍が基本だが、新米の時期は少し水を減らし、古米や玄米を混ぜる場合は多めにするなど、米の状態に合わせて微調整する感覚を掴むのも鍋炊きの醍醐味と言える。
