香箱ガニを自宅で茹でた際、「身が水っぽい」「内子が固くパサつく」「外子の旨味が抜けている」と感じた経験があるなら、その原因は塩分濃度と浸透圧のコントロールミスにあります。カニの体内塩分濃度は約3%前後で維持されており、真水に近い低濃度の湯で茹でると、浸透圧の作用によってカニの細胞内から旨味成分（グリシン、アラニン、グルタミン酸）と水分が湯の中に一気に流出します。
金沢の老舗料亭で腕を振るう料理人たちの証言によると、内子や外子の食感を極上へと引き上げる秘密は「3.5%〜4.0%の海水よりわずかに濃い塩分濃度」にあります。塩分濃度を適切に保つことで、身や内子のタンパク質が急激に脱水収縮するのを防ぎ、水分を抱え込んだまましっとりと熱凝固させることが可能になります。
特に「赤いダイヤ」とも称される内子は、加熱しすぎるとパサパサの粒状に劣化し、逆に火入れが足りないと生臭さが残ります。塩分4.0%の沸騰湯で中心温度が約75〜80℃に達するまで均一に火を通すことこそ、外側はホクホク、中心部はねっとりと濃密なコクを残す絶対的な条件です。
