玉ねぎの構造を理解する上で最も重要なのが「繊維の方向」です。玉ねぎは頭から根に向かって縦に強い繊維が走っています。この繊維に対して平行に刃を入れるか、直角に刃を入れるかによって、加熱時の細胞破壊の度合いがまったく異なります。
まず、繊維を横切るように直角に包丁を入れる「繊維を断つ切り方」は、細胞壁を効率よく破壊します。細胞が壊れることで内部の水分や糖分が一気に外へ溶け出し、炒めた際に短時間で水分が蒸発して糖化が進みます。その結果、強い甘みと濃厚なコクが引き出され、煮込み段階でルウに自然と溶け込んでいくのです。
一方で、繊維と平行に刃を入れる「繊維に沿って切る方法」では、細胞が破壊されにくいため水分が内部に保たれます。火を通しても煮崩れしにくく、心地よいシャキシャキ感や玉ねぎ本来の歯ごたえをしっかり残すことができます。
