コンソメを使わない調理において、どうしても味が平坦に感じられる原因の多くは「油分と乳脂肪分の不足」にあります。これを一発で解決するのが、塩コショウとバターによるスープの調味設計です。
バターに含まれる乳脂肪分は、舌の上で旨味の余韻を長く留めるマスキング効果を持っています。例えば、和風だしで洋風スープのコクを出す場合、カツオ風味の顆粒だし小さじ1に牛乳や豆乳を加え、仕上げにバター5gと塩コショウで味を調えるだけで、カツオの風味がまろやかなミルクスープやクラムチャウダー風へと劇的にトランスフォームします。
塩分は控えめにしつつ、バターの油膜とスパイスのアクセントを効かせることで、舌が「濃厚で満足感のある洋風の味」と認識する仕組みを意図的に作り出せます。
