食品のラベルを見ると、「ソルビン酸」と記載されている場合と「ソルビン酸カリウム」と記載されている場合があります。両者の根本的な違いは「水への溶けやすさ（水溶性）」にあります。
純粋なソルビン酸は水に溶けにくく、油やアルコールに溶けやすい性質を持っています。そのため、固形物や油分を含む食品には適しているものの、水分量の多い加工食品や飲料、調味料には均一に混ざりにくいという難点がありました。
そこでソルビン酸にカリウムを結合させ、水に極めて溶けやすく改良した化合物がソルビン酸カリウムです。水溶性の高いソルビン酸カリウムは、醤油、めんつゆ、清涼飲料水、ジャムなど幅広い食品にムラなく分散させることができます。なお、体内に入るとどちらもソルビン酸として吸収・代謝されるため、体への作用や安全性における実質的な違いはありません。
