東京の鰻文化を語る上で避けて通れない金字塔が存在する。その筆頭が、創業200年を超える麻布飯倉の野田岩だ。五代目当主である金本兼次郎氏が長年守り続けてきたのは、徹底した職人倫理と繊細な仕事である。泥臭さを一切感じさせず、口の中で淡雪のようにほどけるその蒲焼は、まさに江戸前鰻の最高到達点と呼ぶにふさわしい。
対極の魅力を放つのが、下町の名刹・南千住 尾花である。重厚な門をくぐり、手入れの行き届いた中庭を眺めながら待つ時間すら愛おしい。運ばれてくるうな重は、箸を入れれば抵抗なく崩れるほどの柔らかさ。芳醇な脂の甘みと、キリリと辛口のタレが見事な調和を奏でる。
「串打ち三年、裂き八年、焼きは一生」。職人たちが繰り返すこの言葉は誇張ではない。同じニホンウナギを用いながらも、蒸しの時間、炭の組み方、うちわの煽ぎ方ひとつで全く異なる芸術品が生まれる。近くの店を探す際も、こうした名店の系譜や技術に対する敬意が息づいているかどうかが、決定的な選択基準となる。
