ネット上のレシピ動画などで散見される「ただ丸めて揚げるだけ」という情報は、現場の調理科学から見ると大きな落とし穴を孕んでいます。
第1の誤解は、「ボリュームを出そうとして厚く丸めすぎる」点です。球状やおにぎり型に丸めてしまうと、外側の衣が焦げ付いても中心部に熱が通らず、生焼けのリスクが跳ね上がります。豚肉の中心温度は75℃で1分間以上の加熱が必要です。豚こま肉は必ず厚さ1.5cm〜最大でも2cm以内の扁平な小判型に成形するのが、失敗を防ぐ絶対条件です。
第2の誤解は、「成形直後に高温の油へ投入してしまう」ことです。冷蔵庫で冷やし固める時間を省くと、油の対流によって肉の結着が解けてしまいます。170℃の中温に熱した油に入れ、最初の1分半は絶対に箸で触らないことが、衣の破裂と肉の崩壊を防ぐプロの鉄則です。
