インターネット上の時短レシピ等で頻繁に推奨される「卵の代わりにマヨネーズを入れる」という裏技ですが、ここには見落とされがちな重大な盲点が存在します。
一般的な市販のマヨネーズの主原料には「鶏卵」が使われています。そのため、「卵を切らしたからコク出しに代用する」という目的であれば極めて優れた効果を発揮しますが、重度の卵アレルギーを持つ家族向けの調理においては絶対に使用してはなりません。
アレルギー対応を目的とする場合は、必ず「卵不使用（エッグフリー）マヨネーズ風調味料」を選ぶか、「片栗粉＋豆乳＋オリーブオイル少量」の組み合わせを採用してください。片栗粉が肉汁をゲル化させて逃さず、植物性油脂がマヨネーズと同様のしっとり感とコクを安全に付与してくれます。
また、「つなぎを入れすぎれば崩れないだろう」とパン粉や豆腐を過剰に投入するのも禁物です。肉の含有率が下がりすぎると、ハンバーグ特有のジューシーさが失われ、水っぽいやわらかすぎる練り物になってしまいます。挽肉に対してつなぎの総量は20〜25%以内に抑えるのが理想です。
