包丁を入れた直後は鮮やかなエメラルドグリーンだった果肉が、時間の経過とともに茶褐色や黒色へと変色してしまう現象には、明確な生化学的理由が存在します。アボカドが黒くなる理由の正体は、果肉に含まれるポリフェノール化合物と、酸化酵素である「ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）」が大気中の酸素と触れ合うことで起こる酸化反応です。リンゴやバナナを切った後に放置すると褐色に変わるのと全く同一のメカニズムといえます。
この化学反応を物理的・化学的に食い止める手段として、現場の調理科学で最も重視されているのが以下の3つのアプローチです。
第一に、酸の力を利用した酵素活性の低下です。酵素はpH値が低下すると働きが著しく鈍る性質を持っています。断面に変色防止としてレモン汁やライム果汁を薄く塗り広げることで、クエン酸が表面を酸性に傾け、ビタミンC（アスコルビン酸）が還元剤として作用して酸化の進行を強力にブロックします。
第二に、油分による空気遮断です。オリーブオイルやサラダ油をハケなどで断面に薄く塗布すると、油の油膜がバリアとなって酸素との直接接触を物理的にシャットアウトします。酸味をつけたくない料理に使用する場合、油を用いる手法は極めて実用的です。
第三に、酸化防止のためのラップ密着です。断面とラップの間に空気が残っていると酸化が進んでしまうため、空気を完全に押し出しながら果肉へ隙間なく張り付ける作業が欠かせません。
