家庭で長芋の天ぷらを作る際、最大の壁となるのが仕上がりの「油っぽさ」や「衣のベチャつき」です。長芋の可食部は約80％以上が水分で構成されており、さらに表面には独特の粘り気を持つ成分が含まれています。このぬめりと水分が衣に移ると、加熱時に大量の蒸気が衣の内側に閉じ込められ、外側がカラッと揚がる前に衣自体が油を抱え込んでしまいます。
ベチャつきを完璧に防ぐための第一歩は、切った直後の下処理です。長芋を好みの大きさにカットしたら、流水で表面のぬめりを素早く洗い流し、厚手のキッチンペーパーで表面の水分を完全に吸い取ります。このひと手間を惜しまないことが仕上がりを劇的に変えます。
さらにプロが実践している裏技が「薄力粉（または片栗粉）による打ち粉」です。衣液にくぐらせる直前、長芋の表面に茶こしなどで薄く粉をまぶしておくことで、長芋から染み出る水分をブロックし、衣がしっかりと密着して油ハネも防止できます。
