貝類をあえて凍らせる。一見すると鮮度を落とす行為に思えるかもしれない。だが、そこには明確な生化学の理屈が存在する。
アサリ（Ruditapes philippinarum）を冷凍すると、細胞内の水分が膨張して氷の結晶となり、細胞膜を適度に壊す。加熱した瞬間、閉じ込められていたコハク酸やグルタミン酸などの旨味成分が一気に外へと溶け出す仕組みだ。農林水産省や水産庁が公開する水産資源の品質保持データでも、適切な急速冷凍処理を施した二枚貝は、長期間にわたって高い鮮度とアミノ酸バランスを維持できることが示されている。
家庭用の冷凍庫であっても、砂抜き済みの生アサリを水気を拭き取って平らに並べて密閉冷凍すれば、その旨味凝縮効果を十分に得られる。生鮮品を買い急ぐ必要がなくなり、いつでも最高濃度の貝出汁を料理に使える利点は計り知れない。
