Q1：山椒の葉のトゲや太い枝はどう処理すればいいですか？
A1：木質化した硬い太枝は口当たりを大きく損ねるため、調理前に手でしごいて葉と細い葉柄だけを外してください。細い葉軸（茎）部分は、塩茹でしたあとに「一晩冷凍」するプロの裏技を使えば細胞壁が壊れて柔らかくなるため、無理にすべてむしり取る必要はありません。
Q2：佃煮が真っ黒になってしまうのを防ぎ、緑色を保つ方法はありますか？
A2：沸騰した湯に1〜2%の塩を入れて短時間（1〜2分）で茹で上げ、直ちに氷水にとって熱を取ることが肝心です。また、煮汁に使う調味料を濃口醤油ではなく「薄口醤油と純米酒」を主体にし、煮込み時間をできる限り短くして汁気を飛ばすと、上品な若草色を残した仕上がりになります。
Q3：アク抜きで水にさらしすぎると香りが消えてしまいますか？
A3：山椒特有の芳香成分は揮発性・脂溶性の精油が中心ですが、水に長時間晒し続けると香り成分も徐々に流出してしまいます。さらす時間は最長でも2時間以内にとどめ、途中で葉を少しちぎって味見をし、嫌な渋みが抜けた時点で速やかに引き上げるのが香りを損なわないコツです。
Q4：冷凍保存した佃煮はどうやって解凍するのが一番美味しいですか？
A4：前日に冷蔵室へ移してゆっくり低温解凍するか、ラップに包んだまま室温で約15分自然解凍するのがベストです。電子レンジで急速に加熱すると、葉に含まれる香気成分が熱で一気に飛び、水分が抜けてパサつく原因になるため避けてください。
