自家製ちりめん山椒の完成度を大きく左右するのが、主役である実山椒の下処理です。5月から6月にかけて出回る初夏の実山椒は、収穫後の手入れ次第で香りの立ち方と色合いが劇的に変化します。
まず行うべきは丁寧な軸取りです。太い枝から実を外し、実の根元に残る細かな小枝を指先や調理用ハサミで取り除きます。多少の小枝が残っていても食感に大きな影響はありませんが、丁寧に取り除くほど口当たりが滑らかになります。
続いて重要な工程が実山椒のアク抜きです。鍋にたっぷりの湯を沸かして小さじ1の塩を加え、実山椒を投入します。茹で時間は指で実を軽く押して潰れる程度（約5分〜7分）が目安。茹で上がったら直ちに冷水にとり、アクを抜くために水にさらします。
さらす時間は山椒の辛味の強さに応じて1時間から2時間程度に抑えるのが鉄則です。半日以上水にさらし続けると、アクだけでなく山椒本来の華やかな香気成分（サンショオールなど）まで抜け落ちてしまうため注意してください。下処理を終えた実はしっかりと水気を拭き取ります。
