「先週美味しかったからといって、今日同じものが食べられるとは限らない。それが自然の理ですから」
そう語るのは、総料理長を務める白石健太郎氏だ。海外の三つ星レストランで腕を磨き、2026年という節目にこの地で自らの集大成となる店を立ち上げた。彼が提唱するのは、単なる「旬」を超えた「微細旬（びさいしゅん）」という概念だ。春の訪れひとつをとっても、初春の芽吹き、春半ばのやわらかな緑、そして晩春の力強い青さでは、食材の持つ水分量も苦味の質もまるで異なる。料理人はその微細な変化を日々見極め、火入れの時間や塩分量をミリ単位で微調整する。
