春の初カツオ、夏のトリガイ、秋の戻りガツオに脂の乗った冬の天然本マグロ。四季折々の表情を見せるメニュー構成は、まさに日本の海の豊かさをそのまま映し出す鏡だ。仕入れを担当するバイヤーは、日々変化する全国の漁獲状況をミリ単位で把握し、その日最も状態の良い魚介を競り落とす。
しかし、単に良いネタを仕入れるだけでは「極上の寿司」にはならない。例えば、脂の強い青魚には独自の酢締めを施し、白身魚には数日間の寝かせを入れて旨味成分であるイノシン酸を引き出す。職人たちが施すこうした「仕込みの手間」こそが、素材のポテンシャルを何倍にも跳ね上げる秘密だ。カウンター越しに繰り広げられる包丁さばきを目で楽しみ、一口食べて納得する。五感すべてを満たす食のエンターテインメントがそこにはある。
