味付けのプロセスに注目すると、決定的なアプローチの差が見えてくる。
竜田揚げの命は、何と言っても「しっかりとした下味」だ。醤油、みりん、酒、そして生姜の絞り汁に肉をしっかりと漬け込む。これにより、肉の内部まで旨味が浸透し、揚げることで醤油が焦げた香ばしい風味（メイラード反応）が最大限に引き出される。
対する唐揚げは、味付けの自由度が極めて高い。塩コショウだけのシンプルなものから、ニンニクを効かせたもの、さらには塩麹やスパイスを駆使したものまで多種多様だ。素材の味を活かすために、あえて下味を薄くし、揚げる直前に衣に味を混ぜ込む手法も珍しくない。この「何でもあり」の懐の深さこそが、唐揚げが国民食と呼ばれる所以だろう。
