茹で上がった後、冷水に落とすべきか否か。この問いに対する答えは、その後の調理工程によって明確に分かれる。
食品・外食産業のセントラルキッチンや大量調理の現場では、加熱直後に冷水へ落とす「色止め」が定石だ。余熱による過加熱を防ぎ、美しい緑色を長時間保つことができる。おひたしや和え物、サラダとして冷製で提供する場合は、氷水で一気に熱を取り、優しく絞って水気を切るのが鉄則だ。
一方で、八宝菜やスープ、炒め物に後から合わせる場合は、冷水に通さずザルに広げてうちわ等で素早く粗熱を取る「陸蒸気（おかじょうき）」の手法が適している。水っぽさを防ぎ、素材本来の濃厚な風味を閉じ込めたまま、メイン料理の最高の引き立て役として活躍してくれる。 （出典: チンゲンサイ 茹で 時間（Yahoo!ニュース））
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