渋皮煮作りで最も多い失敗が「渋皮の破れ・煮崩れ」と「果肉の固さ・芯残り」です。多くのレシピでは「丁寧に煮る」と感覚的に表現されますが、失敗を防ぐには分子レベルで起きている現象を把握することが欠かせません。
渋皮が破れる最大の要因は、鍋の中の対流による物理的衝撃と急激な温度差（ヒートショック）にあります。グラグラと沸騰させると栗同士がぶつかり合い、繊細な渋皮が簡単に裂けてしまいます。また、熱い状態の栗を急に冷水にさらすと、果肉と渋皮の収縮率の差によって皮が弾け飛びます。水を取り替える際は、煮汁を少しずつ捨てながらぬるま湯を足すなど、緩やかな温度変化を維持しなければなりません。
一方で「煮ても栗が柔らかくならない」原因は、砂糖を加えるタイミングの誤りにあります。栗のでんぷんが十分に吸水・糊化（α化）して柔らかくなる前に高濃度の砂糖を加えると、強い浸透圧によって栗の細胞内から水分が外へ吸い出され、組織がギュッと固く締まってしまいます。一度砂糖で締まった栗は、その後どれだけ長時間煮込んでも元の柔らかさには戻りません。「完全に柔らかくなってから砂糖を入れる」のが鉄則です。
