数あるレシピの中でも、なすレシピで人気1位の呼び声高いメニューが「なすの揚げ浸し」です。口に入れた瞬間にジュワッとあふれ出すだしの旨みと、箸で切れるほどの柔らかさは一度味わうと病みつきになります。
この揚げ浸しを美しく仕上げる最大のポイントは、素揚げにおける色止めのテクニックにあります。なすの皮目に斜めに細かく切り込み（隠し包丁）を入れることで、火の通りを均一にし、だしの染み込みを劇的に早めます。揚げる際は、180度の高めの油で皮目から一気に揚げるのが鉄則。皮の色素（ナスニン）を高温で素早く固定することで、紫紺の美しい発色がキープされます。
揚げたての熱いなすを、あらかじめ用意しておいた「だし汁：しょうゆ：みりん」をベースにした冷たい漬けダレにジュッと浸すことで、温度差によって短時間で芯まで味が浸透します。すりおろし生姜やミョウガ、青じそなどの薬味をたっぷりと添えれば、料亭顔負けの逸品が完成します。
