イカは季節によって水揚げされる種類が大きく異なります。大和の目利き店主たちは、その時期に最も脂と甘みが乗った旬のイカであるアオリイカやヤリイカ、夏場に旬を迎えるマイカ（スルメイカ）などを厳選して仕入れています。
春から初夏にかけては上品な甘みと柔らかさが魅力のヤリイカ、秋から冬にかけては「イカの王様」と称される濃厚な旨味のアオリイカが登場します。水揚げから調理までのストレスを極限まで減らした活イカは、アミノ酸の分解が進んでおらず、噛めば噛むほどピュアな甘みが口いっぱいに広がります。醤油をつけずにそのまま食べても十分に美味しいのは、活魚ならではの特権です。
