マカロンの成否を握る最重要工程が、泡立てたメレンゲの気泡を適度につぶして生地の流動性を調整する作業です。マカロナージュのやり方における基本は、ゴムベラを使い、ボウルの内面に生地を薄くすりつけるように伸ばし、再び集める動作をリズミカルに繰り返すことです。混ぜ不足だと生地が固く絞り跡が残って表面が割れやすくなり、やりすぎると油分が浮き出てピエが出ない平らなクッキーになってしまいます。ヘラから生地をすくい上げた際、「リボン状に途切れずゆっくりと流れ落ち、30秒ほどかけてボウル内の跡がなだらかに消える状態」がベストな見極めサインです。
続いて重要なのが、成形後のマカロン乾燥時間の見極めです。湿度や室温によって所要時間は変動しますが、時間の長短ではなく「指先の触感」で判断してください。生地の表面を指の腹でそっと撫でた際、生地が指に一切付着せず、弾力のある薄い皮膜が確認できれば乾燥完了の合図です。多湿な環境下では、オーブンの発酵機能（30〜35℃）を活用して15分前後アシスト乾燥させる手法も、マカロン失敗しないコツとして現場で重宝されています。
