アマトリーチェ市が公認する伝統的なアマトリチャーナの材料は極めてシンプルです。余計なハーブや調味料を足さず、素材本来の力強さを引き出します。
【本場の基本食材（2人前）】
・パスタ（ブカティーニまたはスパゲッティ）：160〜180g
・グアンチャーレ（豚頬肉の塩漬け）：80〜100g
・サンマルツァーノ種ホールトマト缶：300g
・ペコリーノ・ロマーノ（すりおろし）：30〜40g
・白ワイン：大さじ1〜2（風味づけ用）
・赤唐辛子：1本（種を取り除く）
・塩、黒胡椒：適量
合わせるパスタとして本場ローマで絶大な支持を得ているのが「ブカティーニ（Bucatini）」です。中心に小さな穴が空いたストロー状の太麺パスタで、噛みごたえのある力強い食感と、濃厚な豚の脂をまとったトマトソースが穴の内部にまで絡みつく相性の良さが選ばれる理由です。
【本格調理のポイント】
厚切りにしたグアンチャーレを弱火でじっくり炒め、外側をカリッと、内側をジューシーに仕上げたら一度取り出します。残った脂に白ワインと唐辛子、手で潰したホールトマトを加えて煮詰め、茹で上げたブカティーニとグアンチャーレを投入。最後に火を止めてからペコリーノ・ロマーノをたっぷり振り入れ、一気に煽って乳化させるのが本場の流儀です。
