「市販の3倍濃縮めんつゆを規定通りに薄めてかけたのに、水っぽく感じて麺に絡まない」——この現象に悩まされた経験を持つ人は少なくありません。専門店のぶっかけだしと家庭のめんつゆ希釈液における最大の違いは、つゆの「粘性（からみ）」と「旨味の重層構造」にあります。
うどん専門店で提供されるぶっかけだしは、かけうどんのつゆと異なり、麺の水分に負けないよう高濃度かつ濃厚に抽出されています。丸亀製麺をはじめとする有名チェーンの厨房現場を検証すると、いりこ（煮干し）、真昆布、複数種類の削り節（サバ節・ウルメ節・カツオ節）をブレンドした重厚な出汁に、しっかりと火入れしてアルコールを飛ばした本みりんと濃口醤油を合わせています。これが家庭用の一般的なめんつゆ単体では再現できない厚みを生み出す正体です。
家庭でこのプロの味に肉薄するための「隠し味の真相」は、次の3つの調味料に集約されます。
第1に、「煮切りみりん」です。市販のめんつゆに煮切った本みりんを少量（つゆ1人前に対して小さじ1程度）加えることで、上品な甘みと適度なとろみが生まれます。このとろみこそが、太い麺肌につゆをしっかりとホールドさせる役割を果たします。
第2に、「米酢（または穀物酢）を2〜3滴」加える裏技です。酢の酸味を立たせるためではなく、酸の微小な刺激が舌の味蕾を刺激し、だしの輪郭を際立たせる効果を狙います。後味が劇的に引き締まり、最後の一滴まで飲み干したくなる清涼感が生じます。
第3に、動物性のコクを微量補う「オイスターソース（数滴）または和風だしの素・削り粉の直入れ」です。外食チェーンのつゆに含まれる重厚なイノシン酸・グルタミン酸の相乗効果を、家庭にある常備調味料で短時間でシミュレートする手法として極めて高い再現性を誇ります。
