主食を変えるだけで体重や体脂肪に変化が起きる背景には、単なるカロリー制限とは異なる代謝コントロールの仕組みが存在します。もち麦がこれほどまでに支持される最大の理由は、穀物の中でも群を抜いて豊富なβ-グルカン（水溶性食物繊維）の存在です。
食事として摂取されたもち麦に含まれるβ-グルカンは、胃や腸の中で水分を吸収して強い粘り気を持つゲル状へと変化します。このゲルが食べたものを包み込みながら消化管をゆっくりと移動するため、糖質の消化・吸収スピードが劇的に緩やかになります。結果として、食後の急激な血糖値上昇、いわゆるもち麦による血糖値スパイク抑制が強力に働き、脂肪蓄積を促すインスリンの過剰分泌を防ぐのです。
さらに注目すべきは「セカンドミール効果」と呼ばれる生体反応です。朝食にもち麦を摂取すると、その食事自体の血糖値上昇が抑えられるだけでなく、数時間後の昼食時における血糖値の上昇までも穏やかにコントロールされることが臨床試験で実証されています。腸内で発酵した食物繊維が短鎖脂肪酸を生成し、消化管ホルモン（GLP-1など）の分泌を促すことで、持続的な満腹感と代謝の安定をもたらします。
