ケチャップ特有の強い甘みととろみに頼らず、輪郭のくっきりとしたプロの味を生み出すためには、下味処理と合わせ調味料のバランスが極めて重要です。エビの水分を抜き、臭みを消してプリッとした食感を生む仕込み工程から、失敗しない比率を構築していきましょう。
殻をむいて背ワタを取り除いたエビに対し、塩と片栗粉をもみ込んで流水でしっかり濁りを洗い流す手法は外せません。水気をペーパーで完全に拭き取った後、酒・少量の塩・卵白・片栗粉を順に揉み込み、油通し（またはフライパンでの多めの油焼き）で7〜8割熱を通すことで、エビの内部に旨味エキスを閉じ込めます。
家庭で手軽に再現できる豆板醤で作る本格エビチリの味付けには、以下のバランスが最も適しています。これが多くの料理人が実践するエビチリケチャップなし黄金比です。
【無加糖・本格エビチリの合わせ調味料（エビ200g・約12尾分）】
・鶏ガラスープ（湯で溶いたもの）：100ml
・豆板醤：小さじ1〜1.5（辛さの強弱により調整）
・長ネギみじん切り：大さじ4（仕上げ用を含む）
・生姜・ニンニクみじん切り：各1片分
・醤油：小さじ1
・純米酒（または紹興酒）：大さじ1
・砂糖（または甘露煮のシロップ、甘酒）：小さじ1.5〜2
・酢（仕上がり直前）：小さじ1/2
・水溶き片栗粉：大さじ1（水と片栗粉1:1）
・ごま油（または辣油）：小さじ1
調理の鉄則は、香味野菜と豆板醤を「冷たい油とフライパン」からゆっくりと弱火で熱し、香りを十分に引き出してから鶏ガラスープを加えることです。スープが沸騰した段階で初めてエビを戻し入れ、煮込み時間を30秒以内に留めることで、身が硬くなるのを防ぐことができます。
