近年、水産資源の減少が深刻な問題となる中、この店が取り組む「サステナビリティ」は極めて具体的だ。地方の漁師と直接契約を結び、市場に出回らない規格外の魚や、いわゆる「未利用魚」を積極的に買い付けている。一般的には調理が難しいとされるこれらの魚が、大将の手にかかると驚くべき逸品へと変貌する。
「魚の価値は名前で決まるのではない」と大将は語る。徹底した下処理と、ミリ単位で調整される包丁の入れ方によって、雑味は消え去り、濃厚な旨味だけが際立つ。この取り組みは、日本の漁業の未来を救う新たなビジネスモデルとしても注目されている。
