市場や通販で鮒寿司を探すと、子持ちの良質な一本物が1万円を超える価格で販売されていることも珍しくありません。日常的な保存食から、なぜこれほどまでに贈答品クラスの高級食材となったのかには、明確な2つの理由が存在します。
第1の要因は、主原料となる琵琶湖固有種「ニゴロボナ」の漁獲量減少です。外来魚の繁殖や湖岸環境の変化に伴い、ニゴロボナの生息数は過去数十年で激減しました。現在では滋賀県や地元の漁協による稚魚の放流など懸命な資源保護が行われていますが、天然の子持ちニゴロボナは極めて貴重な高級魚となっています。
第2の要因は、完成までに膨大な手間と時間がかかる点です。春に水揚げされたフナのエラや内臓を手作業で傷をつけずに抜き取る「塩切り」から始まり、夏の土用の時期に米とともに漬け直す「本漬け」、そして重石の調整や水抜きを徹底しながら冷暗所で数ヶ月以上見守り続けます。失敗が許されない徹底した温度管理と熟練の職人技が必要とされるため、必然的に高付加価値な高級品として扱われています。
