鶏肩肉は、鶏の手羽元とむね肉の中間に位置する部位で、精肉業界や焼き鳥店では「ふりそで」という通称で広く親しまれています。着物の振袖に似た形状をしていることから名付けられたとされ、かつては専門の焼き鳥店に卸されることがほとんどだった希少部位です。
肉質における最大の特徴は、運動量の多い部位特有の豊かな旨味としっかりとした繊維構造にあります。むね肉のように脂肪分が極端に少なくパサつきやすいわけでもなく、もも肉のように皮下脂肪が多くて重たいわけでもありません。適度な脂身を含みつつゼラチン質が豊富であるため、加熱しても水分が抜けにくく、しっとりとしたジューシーさを維持しやすい構造をしています。
日本食品標準成分表や精肉流通データに基づくと、鶏肩肉は皮付きの状態でももも肉より脂質が控えめで、皮を取り除けばむね肉に迫る高タンパク・低カロリーな食材となります。疲労回復物質として知られる「イミダペプチド」も豊富に含まれており、健康や体型維持を意識する層からも高い評価を獲得しています。
