ししゃも南蛮漬けを美味しく仕上げる最大の関門は、「食感のコントラスト」を生み出す工程にあります。たっぷりの油で揚げる従来の手法は片付けの負担が大きく、家庭調理でのハードルとなりがちです。しかし、フライパン調理で大さじ2〜3杯程度の油を用いる「揚げ焼き」の手法を取り入れることで、後片付けの手間を大幅に削減しながら、揚げたてに匹敵する香ばしさを実現できます。
調理における成否を分けるのが、衣のつけ方と焼き加減です。ししゃも全体に片栗粉をまぶした後、余分な粉をしっかりと叩き落として極薄い膜を作ることがポイントです。粉が厚すぎるとタレを吸いすぎて衣がドロドロにふやけ、逆に粉が足りないと皮がフライパンに張り付いて身崩れを起こします。
特に子持ちししゃもを焼く際は、腹部の破裂を防ぐために火加減のコントロールが欠かせません。中火で温めたフライパンに並べた後は、表面の衣が固まるまで触らずにじっくりと焼き付けます。皮目がきつね色に香ばしく焼けたら裏返し、両面をカリッと焼き上げることで、タレに漬けた後も程よい歯ごたえが持続します。
さらに重要なのが、「熱々のししゃもを冷たい（または常温の）タレに一気に漬け込む」という温度差の活用です。急激な温度変化によって素材内部の圧力が下がり、合わせ調味料がししゃもの芯まで一気に染み渡ります。
