包丁仕事の精度によって、なますの食感と味染みは劇的に変化します。家庭でありがちな失敗は、スライサーの刃が古くて断面が潰れていたり、大根と人参の太さがバラバラになっていたりする点です。
シャキッとした心地よい歯ざわりを残すには、大根の繊維に沿って千切りにするのが鉄則です。大根を4〜5cmの長さに切り、縦に薄切りにしてから細く刻んでいきます。太さは1.5mm〜2mm角が最適です。細すぎると塩もみした際にヘタってしまい、太すぎると味が中まで浸透しません。
さらに、老舗料亭で実践されている隠し味として注目したいのが、昆布の細切りと白ごまの乾煎りです。調味液に少量の昆布を加えることで、酢の刺激臭を抑制し、噛むほどに深い旨味が広がります。また、仕上げに指でひねりながら加える「ひねりごま」は、香ばしさをプラスするだけでなく余分な水分を吸着する実用的な役割も果たします。
