鶏ひき肉、とりわけ脂肪分の少ない鶏むね肉は、加熱調理によって筋原線維たんぱく質が縮み、内部の水分が外へ絞り出されることでパサつきやすくなります。そこで決定的な役割を果たすのが豆腐に含まれる植物性たんぱく質（グリシニンなど）と水分です。
調理科学的な観点から見ると、豆腐を練り込むことで肉のたんぱく質ネットワークの過度な結束がほどよく分断され、豆腐が抱え込んでいる水分が肉組織の内部に均一に保持されます。これにより、加熱後も肉汁が失われず、時間が経って冷めた状態でもふっくらとした柔らかい食感が持続するのです。
仕上がりの食感や用途に応じて、料理研究家の間でも推奨される配合比率は異なります。多くの殿堂入りレシピを分析して導き出された黄金比率の理由と適した料理のバランスは以下の通りです。
- 【ひき肉 2 ： 豆腐 1】（標準バランス型）：肉の旨味と豆腐のふんわり感が最も美しく調和する王道比率。お弁当用のつくねやナゲットに最適。
- 【ひき肉 1 ： 豆腐 1】（極上やわらか・高ヘルシー型）：スプーンですくえるほど柔らかく、箸を入れた瞬間に肉汁と水分が溢れる比率。夕食のメインを飾るハンバーグにおすすめ。
- 【ひき肉 3 ： 豆腐 1】（肉感重視型）：豆腐の存在感をあえて抑え、ジューシーな肉感をしっかり味わいたい男性や育ち盛りの子ども向け。
