お弁当にきゅうりを安全に入れるためには、水分を限界まで絞り出す徹底的な水抜きが欠かせません。料理のプロが実践する最も効果的な下処理手順を押さえておくだけで、傷むリスクを劇的に抑えられます。
まず実践したいのが「種の除去」です。きゅうりの中央にあるゼリー状の種部分は最も水分が多く、塩もみをしても後から水が溢れ出てきます。縦半分に切った後、小さめのスプーンを使って種をスーッとこそぎ落としておきましょう。この一手間だけで、仕上がりの持ちが格段に変わります。
続いて行うのが、塩分濃度を意識した塩もみです。薄切りや乱切りにしたきゅうりに対し、重量の1.5〜2％程度の塩を振り、優しく揉み込んで10分ほど置きます。浸透圧の働きでしっかりと水分が出切ったら、清潔なキッチンペーパーで包み込み、破れない程度の力でギューッと水分を絞り切ります。仕上げにごま油をほんの少し絡めて表面を油膜でコーティングすれば、時間が経っても新たな水分が外へ滲み出るのを防ぐことが可能です。
