ルーを投入するタイミングを誤ると、どれだけ煮込んでも人参は柔らかくならない。カレールーの国内大手であるハウス食品グループ本社やヱスビー食品株式会社も、公式サイトの調理アドバイスでこの点を強く注意喚起している。
カレールーに含まれる塩分や小麦粉のデンプンは、人参の細胞から水分が抜けるのを防ぎ、ペクチンの分解を強力にブロックしてしまう。人参が十分に柔らかくなる前にルーを溶かし入れると、その時点で硬さが固定される。メーカーが口を揃えて推奨するのは、「水と野菜だけで人参に竹串がすっと通る硬さになるまで煮込み、必ず一度火を止めてからルーを溶かす」という黄金ルールだ。
