料理コミュニティやSNSの失敗談を分析すると、「イカを茹でて硬くなった」「生臭さが残った」という声の9割以上が、茹でる前段階の下処理の不備とお湯の温度低下に起因しています。
プロの厨房で実践されている、臭みを完全に取り去り極上の食感を引き出す下処理手順は以下の通りです。
1. 茹でる前の基本下処理（内臓・軟骨・吸盤の除去）
胴の中に指を滑り込ませ、胴と内臓（ワタ）がくっついている接続部を優しく外します。足を持ってゆっくり引き抜くと、ワタとスミ袋が一緒に抜けます。胴の中に残った透明な軟骨を引き抜き、流水で内部を綺麗に洗い流してください。
ゲソ（足）を使う場合は、目の際で切り落としてクチバシ（カラストンビ）を取り除きます。足の吸盤には硬いリング状の角質がついているため、包丁の背や手でしごくようにして洗い落とすことが、口当たりを滑らかにするポイントです。
2. 滑らず一発で剥がせる「イカの皮むき」のコツ
「皮が滑ってうまく剥けない」という悩みは、乾いたキッチンペーパーを使うことで一瞬で解決します。エンペラ（三角のヒレ）を胴から引き剥がすように引っ張ると、皮の端が浮き上がります。その端をキッチンペーパーでしっかりと掴み、尾の方向から先端に向かって一気に引っ張ると、破れずにツルンと剥離できます。
指先に少量の食塩をつけて皮をつまむ方法も有効です。なお、鮮度の良いスルメイカを香ばしく茹でたい場合や、和え物で赤みを生かしたい場合は、皮を残したままでも問題ありません。
