「鴨南蛮」の「南蛮」とは、かつて南蛮人（ポルトガルやスペイン人）が好んで食べたネギを指す言葉に由来します。つまり、鴨南蛮においてねぎは単なる薬味ではなく、鴨肉と並ぶ主役です。ねぎの焼き方ひとつで、つゆ全体の香ばしさと甘みのバランスが完全に決定づけられます。
ねぎは太めの白ねぎ（千住ねぎや深谷ねぎなど、巻きがしっかりしていて糖度の高い品種）を用意し、長さ3〜4cmのぶつ切りに揃えます。表面に浅く斜めの隠し包丁を入れておくと、火の通りが良くなり、噛んだ瞬間に中から熱々の甘い果汁のようなエキスが溢れ出します。
焼き方の鉄則は、先ほど鴨肉の皮目から抽出した純度100%の「鴨脂」を使ってフライパンで転がしながら焼くことです。強火で一気に焦がすのではなく、中弱火で四面にじっくりと焼き色をつけていきます。外側は香ばしい焦げ目がつき、中心部はトロトロのペースト状になるまで火を入れることで、ねぎ本来の甘みが最大限に引き出され、その香りがつゆ全体へと溶け込みます。
また、鴨肉が手に入らない場合やコストを抑えたい場合の「鶏もも肉代用」についても、検証現場から明確な知見が得られています。鶏もも肉を使用する場合、淡白になりがちな味わいを補うため、皮目をフォークで数カ所刺した上で強めの塩を振り、皮目をフライパンに押し付けるようにして極限までカリカリに焼き上げる工程が不可欠です。鶏皮から出た鶏油（チーユ）でねぎを焼き、つゆに少量のごま油または黒胡椒をアクセントとして加えることで、鴨南蛮特有の野趣とコクに近い満足感を再現できます。
