多くの再現チャレンジャーが長年突き止められなかったのが、「あのコクと独特の旨味の正体」でした。塩・胡椒・ナツメグだけでは絶対に再現できない深みを生み出している要素について、ネット上では様々な憶測が飛び交ってきました。
料理教室を主宰する専門家や元店長が明かした証言、さらにビクドン再現レシピクックパッド評判で「つくれぽ1000件超え」を達成している殿堂入り上位レシピを横断比較した結果、ビクドンハンバーグ隠し味の真相として以下の2つの調味料が特定されました。
1つ目は「白味噌（または合わせ味噌）」小さじ1〜1.5です。味噌に含まれる発酵アミノ酸が肉のイノシン酸と相乗効果を起こし、フォンドボーやデミグラスを使わない和風ベースのタネに圧倒的な奥行きを与えます。主張しすぎない白味噌を選ぶことで、味噌臭さを出さずに「どこか懐かしい旨味」を付与できます。
2つ目は「マヨネーズ」大さじ1です。マヨネーズに含まれる植物油と卵黄の乳化成分が、加熱による肉のタンパク質収縮を緩やかにし、冷めても固くならない極上の保水力をキープさせます。「味噌とマヨネーズ」という一見すると居酒屋のおつまみのような組み合わせこそが、全国民を虜にする中毒的な旨味の核心だったのです。
