皿の上に泡や液体窒素が踊り、ピンセットでハーブを配置するような現代ガストロノミーが席巻する時代において、同店の料理は驚くほど無骨で力強い。肉料理にはしっかりと煮詰めた濃厚なソースが添えられ、ガルニチュール（付け合わせ）のジャガイモや人参も惜しみなく盛られる。
視覚的な驚きだけを追求する刹那的なモダンフレンチとは対極にある、素材と火入れ、そしてソースの調和。腹を満たすだけでなく、食べる者の生命力を呼び覚ますようなエネルギーがここにはある。時代のトレンドに流されることなく、自分たちのルーツを守り抜く姿勢こそが、結果として最も新しく、贅沢な体験として再評価されているのだ。
