なぜ、これほど上質な肉料理を破格で提供できるのか。その秘密は、精肉業と飲食業という2つの機能を同一店舗内で完結させる独自のビジネスモデルにある。通常の外食チェーンであれば不可欠となる中間流通マージンや配送コストを極限までカットし、競り落とした枝肉を自社工房で直接解体することで、圧倒的な原価率の抑制を実現している。
さらに、一頭買いによって発生する「一般には流通しにくい端材や希少部位」を食堂のスープや煮込み、ミンチカツの具材として余すところなく活用できる点も大きい。フードロスをゼロに近づける循環型の食材管理が、結果として客へ還元される価格の安さへと直結しているのだ。
