唐揚げの失敗原因としてネット掲示板や知恵袋で頻繁に見かけるのが、「しっかり味をつけようと前の晩からタレに漬け込んだら、肉が硬くなって焦げ付いた」という声です。
これこそが最大の盲点です。醤油や塩分濃度の高いタレに肉を長時間浸すと、浸透圧の働きで鶏肉の細胞から水分が外へ逃げ出してしまいます。栗原はるみ氏の流儀では、下味を揉み込んだらわずか10〜15分でザルにあけ、汁気をしっかり切ることを鉄則としています。
朝の忙しい時間帯にお弁当用として調理する場合も、この短時間漬け込みルールが大きなアドバンテージになります。下味の水気をペーパータオルで軽く拭き取ってから粉を薄くまぶすことで、油の中で衣が剥がれ落ちるのを防止。表面が均一に揚がるため、数時間後のお弁当箱の中でも衣が油を吸い戻さず、ベタつきのない端正な唐揚げがキープされます。
さらに、揚げ油の量は「フライパンの底から2〜3cm」程度で十分である点も家庭に優しい設計です。たっぷりの油を用意しなくても、フライパンの深さを活かした揚げ焼きに近いアプローチで、確実にお店の味を再現できます。
