料理の完成度を左右する最初の分岐点は、精肉売り場での肉選びにある。本場ソウルの専門店でも好みが分かれる部分だが、目的別に選ぶのが鉄則だ。「とろけるような柔らかさと脂の甘みを満喫したいなら豚バラブロック」、「肉本来の力強い旨味とあっさりした食感を求めるなら豚肩ロースブロック」が最高の選択となる。
もし精肉店で皮付きの豚バラ肉（オギョプサル）を見かけたら、迷わず手に入れてほしい。皮部分のモチモチとした官能的な食感が加わり、一気にプロの味わいへと昇華する。一般的な皮なし肉を選ぶ場合は、赤身と脂身が「7:3」の割合で綺麗な層をなしているかチェックしよう。脂身があまりに少ない部位を選ぶと、煮上がりが硬くパサつく原因になるため要注意だ。
